Reisen geht durch den Magen

Warum für mich ein fremdes Land erst dann richtig interessant wird, wenn ich mich durch seine Märkte, Küchen und Teller probiere.

Ich liebe Essen.

Ich liebe Märkte.

Und ich liebe Reisen.

Dass diese drei Dinge für mich untrennbar zusammengehören, ist daher nicht die größte Überraschung.

Wenn ich an einen neuen Ort komme, möchte ich nicht nur Sehenswürdigkeiten anschauen. Ich möchte wissen, was die Menschen dort essen. Was auf den Märkten liegt. Welche Gewürze verwendet werden. Was morgens auf dem Frühstückstisch steht und was abends in kleinen Restaurants auf den Tisch kommt.

Kulinarik ist für mich deshalb kein Nebenschauplatz des Reisens. Sie ist gelebte Kultur.

Gelebte Kultur.

< Paella in Malaga

Ein Land kann man auch erschmecken

Essen erzählt Geschichten über einen Ort.

Über das Klima und die Landschaft. Über die Geschichte eines Landes. Über Einflüsse anderer Kulturen. Über das, was dort angebaut wird und was importiert werden musste. Und natürlich über die Menschen, die dort leben. Man muss dafür nicht einmal besonders viel über Küche wissen. Man setzt sich irgendwo hin, bestellt etwas, das man nicht kennt, und plötzlich lernt man etwas über diesen Ort.

Vielleicht ist es scharf. Vielleicht süß. Vielleicht völlig anders gewürzt, als man es erwartet hätte. Vielleicht schmeckt es zunächst ungewohnt und wird beim zweiten Bissen schon interessanter.

Und manchmal ist es einfach fantastisch.

The one and only Anthony Bourdain schrieb in seinem Buch A Cook’s Tour: „Food is everything we are.“

Ich finde, besser kann man die Verbindung zwischen Reisen und Kulinarik kaum beschreiben.

“Food is everything we are.”

< Pizza mit Salsiccia in Bologna

Erst mal zum Markt

Zu meinen liebsten Dingen auf Reisen gehören deshalb Märkte. Ganz egal, ob es ein großer, wuselig-chaotischer Markt irgendwo in Südostasien, ein kleiner Wochenmarkt in Italien oder eine Markthalle mitten in einer Großstadt wie Budapest ist: Ich kann stundenlang herumstöbern. Ich möchte sehen, was angeboten wird, was die Menschen vor Ort kaufen und welche Lebensmittel ich noch nie gesehen habe. Und natürlich möchte ich Dinge probieren.

Besonders gern nehme ich etwas mit, das später in meiner eigenen Küche landet. Aus der Großen Markthalle in Budapest musste zuletzt zum Beispiel Paprikapulver mit nach Wien. In Asien sind es Gewürze und Zutaten, die ich zu Hause nur schwer oder gar nicht bekomme. Aus Mauritius habe ich unzählige Gewürze mitgenommen, weil es die dort in einer Qualität gab, die ich hier noch nicht entdeckt habe (seitdem kann ich kein Chili Powder mehr im österreichischen Supermarkt kaufen). In Italien landet ziemlich zuverlässig Olivenöl und Balsamico im Gepäck. Meine Vorstellung von einem guten Reisesouvenir ist grundsätzlich genießbar.

Manchmal habe ich schon beim Kauf eine ziemlich konkrete Vorstellung davon, was ich später damit machen möchte. Manchmal kaufe ich einfach irgendetwas, weil es interessant aussieht, und überlege mir erst danach, was daraus werden könnte. Das ist übrigens auch eine ziemlich gute Methode, um beim Kochen Neues auszuprobieren.

Geschmack lernen.

< Tintenfischbällchen mit Safransauce auf La Palma

Was ich unterwegs über Kochen gelernt habe

Reisen hat meine Küche definitiv verändert. Ein paar meiner Aha-Momente:

• Chili ist nicht gleich Chili.

Was in Europa als „scharf“ auf der Speisekarte steht, kann etwas völlig anderes bedeuten als „scharf“ in einem kleinen Restaurant irgendwo in Südostasien. Und „European spicy“ ist nicht unbedingt dasselbe wie „ich kann das noch essen“. Ich bin Chili, wie wohl viele meiner Landsleute, eher aus dem Weg gegangen. Meine Reisen haben das verändert. Chili ist mittlerweile Bestandteil meiner Küche und gehört ähnlich wie Zwiebel oder Knoblauch in so ziemlich jedes Gericht. Chili öffnet die Geschmacksnerven. Es macht ein Gericht schmackhafter. Es muss dafür nicht scharf sein. Eine kleine Prise reicht manchmal – je nach Gericht. Mit der Zeit lernt man, die einzelnen Sorten und Nuancen dieses kleinen Gemüse-Wunderwerks zu nutzen.

Ich habe scharfem Essen früher eher einen großen Bogen gemacht. Spätestens in Südostasien ließ sich das allerdings nicht mehr ganz durchhalten – und irgendwann habe ich festgestellt, dass Chili sehr viel mehr kann, als Essen einfach nur möglichst scharf zu machen.

• Kompliziert ist nicht automatisch lecker.

Und einfach ist nicht automatisch langweilig. Italien ist für mich der beste Beweis dafür, den in der italienischen Küche werden einfache, unkomplizierte Gerichte nicht abgewertet, sondern gefeiert. Cacio e Pepe? Das sind Nudeln mit Käse und Pfeffer. Einfacher geht es nicht. Leckerer auch nur bedingt ;-)

Gerade auf Reisen habe ich immer wieder Gerichte gegessen, bei denen ich anschließend wissen wollte, wie etwas mit so wenigen Zutaten so gut schmecken kann. Die Antwort liegt oft genau darin: gute Zutaten, die richtige Zubereitung und nicht unnötig viel Schnickschnack.

• Probieren geht über studieren.

Das gilt für mich beim Reisen sowieso. Ich bestelle gern Dinge, die ich noch nicht kenne, auch wenn ich nicht immer hundertprozentig weiß, was am Ende vor mir stehen wird. Natürlich geht das gelegentlich schief. Ich habe unterwegs durchaus schon Sachen probiert, bei denen ein zweites Mal wirklich nicht nötig gewesen wäre. Und ja, ich habe auch schon mal vor Schmerzen geheult, als ich über einem Thai Green Curry in einem Restaurant in Koh Samui saß, das mir die Geschmacksnerven weggebrannt hat. Lecker war es trotzdem und ich dachte: Schärfe? Muss ich noch üben!

Ich habe auf diese Weise vieles entdeckt, das ich sonst vermutlich nie bestellt hätte. Und genau deshalb probiere ich lieber einmal zu viel als einmal zu wenig.

Also ja: Probieren geht über Studieren. Immer. Punkt.

Probieren geht über studieren.

< Fisch, Mojo verde und Papas Arrugadas auf Teneriffa

Von der Reise in die eigene Küche

Ich koche außerdem unglaublich gerne nach, was ich auf Reisen gegessen habe. Nicht immer gelingt es. Manchmal fehlt eine Zutat, manchmal das richtige Gewürz und manchmal schmeckt ein Gericht zu Hause einfach anders als an einem Plastiktisch irgendwo in Thailand oder in einem kleinen italienischen Restaurant.

Aber genau das macht für mich auch den Reiz aus. Ich versuche herauszufinden, was einen bestimmten Geschmack ausgemacht hat, suche nach Zutaten, experimentiere ein bisschen und nähere mich so lange an, bis es zumindest in die richtige Richtung geht. Manches davon bleibt anschließend dauerhaft in meiner Küche. Chili ist das beste Beispiel dafür. Andere Gerichte koche ich vielleicht nur ein- oder zweimal nach – und trotzdem bin ich beim ersten Bissen sofort wieder an dem Ort, an dem ich sie kennengelernt habe.

Dann erinnert mich das Essen plötzlich an einen Abend in Thailand, einen Markt in Malaysia oder ein kleines Restaurant irgendwo in Italien. Oder das Paprikapulver aus Budapest landet in einer Reispfanne in Wien und verlängert die Reise zumindest noch für ein Abendessen. Das Essen wird damit selbst zu einer Art Souvenir. Deshalb gehört Kulinarik für mich so sehr zum Reisen. Ich möchte einen Ort nicht nur sehen, sondern möglichst viel von ihm kennenlernen – und Essen gehört für mich ganz selbstverständlich dazu.

Denn einer der schönsten Sinne fürs Reisen sitzt schließlich ziemlich genau zwischen Nase und Kinn.